2012.02.18 11:47

Sült kontra párolt

 

Érdekes módon az ázsiai népek is ismerték ugyan a hús sütését, mégis túlnyomórészt inkább párolták vagy főzték (míg Európában olajjal készítették zöme élelmüket, addig a magyarság a földrajzi viszonyok miatt csak az elkészítendő állat húsában található zsiradékkal rendelkezett; a zsír tömegesen a török Hódoltság idején lett fontossá, hiszen az iszlám tiltotta a disznó fogyasztását) a helyileg adott táplálékot. A két - illetve több – eljárás alapvetően eltér egymástól ízben, formátumban, és az egészségről általunk alkotott felfogásunkban.

Bár meggyőződésem, hogy az ember fogazata, és testi adottságai azt jelzik, hogy egyrészt szár-, levél-, virág-, gyümölcs-, mag-, gyökér-, gumó-, krumpli-, nektár-, pollenevők illetve rovar-, hús- és folyadékevők vagyunk. Másrészt be kell ismernünk, hogy fogazatunk azért romlik évezredek óta, mert nem rendeltetésszerűen használjuk. Vagyis az istenadta táplálékot puhítjuk, pépesítjük, rágószerveinket sorvadásra ítélve. Nem vagyok fogászati szakember, de ilyen megfoghatatlan számú renyhe rágású nemzedék már bizonyára örökletessé tette fogaink, ínyünk, emésztőrendszerünk romlását.

De térjünk vissza az első gondolathoz!

Mit nevezünk sütésnek? Ez a vízválasztó az eljárások között.

Amikor a növényt, vagy annak valamely részét, a húst vagy hússzeleteket úgy forrósítjuk föl ínyenc módjára szívünkkel együtt (mert ez szív és lélek nélkül nem megy), hogy azok saját zsírtartalmukkal együtt sülnek – újabban ezt grillezésnek hívjuk -, vagy pedig növényi, esetleg állati olajban, zsírban forgatjuk őket. Tepsiben. Vagy lábasban. Üstben, bográcsban, wokban.  Lassan. Vagy gyorsan. Az első eset úgy is lehetséges, hogy felforrósított kőre, vasra, más fémre, „levélre” helyezzük a húst. A levél szó eredetileg nem csak a növény levelét jelentette, hanem bármilyen lapos (lap, lapi, lapu) tárgyat is. Külsőrekecsinben láttam olyan rogyadozó tűzhelyet, ahol a három függőleges téglafalat egy „passzéntos” lapos kő fedte. Elég alkalmi összeállítás volt e tünemény.

Ezen olyan sütés-főzés zajlott, ami persze őseink között is ismert volt: a gabonalisztből, esetleg darából gyúrt lepény, laska, bodag, pogácsa ilyenen is sülhetett.

Amikor aztán a fentebb említett húsdarab elkezd pirulni, pirosodni, vörösödni, barnulni, netán feketedni, füstölni…,  akkor már elmondhatjuk, hogy egyre több égéstermék keletkezik az étek felületén. Ez sajnos nem tesz jót az egészségnek.

Elfogultságomból lefaragva azért el kell ismernem azt, hogy az égett felület  i g e n i s  bezárja a zamatokat, az eredeti ízeket az éppen lekanyarított szeletbe, vagy régiesen koncba, s ez az én kedvemre is való. Ez a lényege az agyagban sütésnek is. Marhasülteknél e módszer különösen fontossá válik. Ha egy kicsit csalunk, akkor elmondhatjuk, hogy a szelet belső részei megpárolódtak.

Igaz, hogy a fűszerek nagy része a felületen marad, és onnan éri el elképesztő érzéki hatását, így az utólagos fűszerezés is hat, mi több, sőt, a gyerekbolondító chipsek módjára kél harcra kielégíthetetlen ízlelőbimbóinkkal.

Nem hallgathatjuk el, hogy a sülteknek igen nagy kultusza volt és van ma is a nagyvilágon, így a nyugat kultúra alapvető elkészítési eljárásának tekinthetjük a sütést.

Azt sem hallgathatjuk el, hogy mai konyhánk – bizonyítván a külső hatások erejét – szintén rendelkezik a nagyon is kellemes sültek receptjeivel.

                                     

 

Puliszkakirály

 

Hej, amikor Gyimesközéplokon, a Hidegségben, a táncos lábú kemenceépítő leültette kis csapatunkat az asztalához, hogy „faljunk egyet”! Verdeső reménységgel vettem föl a táplálkozásközeli kapcsolatot az asztal terítőjével, de bizony az elszontyolodás fátyla ereszkedett pilláimra, amikor a középen büszkélkedő nagy cseréptálra vetettem titkos tekintetemet. Ilyet már láttam Moldovában, motyogtam valahogyisképpen, s az öröm kiperdült az orcámból. De akkorát perdült, hogy azt hittem hirtelen, hogy pendült is, s mindenkit fülönverve a képemet fürkészik gyanakvóan.

Moldovában történt ugyanis, hogy több, mint egy hónapon keresztül mellőznöm kellett isten áldását, a kenyeret, s helyette a puliszkát szokogattam. Ez olyan volt, hogy mire megszoktam volna a kenyérhelyettesítőt, elment tőle a kedvem annyira, hogy hosszabb időre most sem tudom kimondani egyszerre a puliszka szent nevét. Mert szent az, tíz és tízezrek éhes fohászának a tárgya.

A kedvem csak akkor kerekült vissza, amikor közölte a gazda, hogy ez nem akármilyen puliszka, hanem - juhtúrós puliszka. Ez már valamelyest bíztatott, úgyhogy egy gyenge mosoly máris ráncigálni kezdte a szám melletti nevetőráncot, ezt már csak kibírom.

Megkóstoltam. És jó volt, és ízlett, és elhatároztam, hogy illemadta óvatosan bár, de kétszer fogok szedni.

És akkor… hozták… a marhapörköltet. Igazi, tejet adó tehénből készült, megbolondult illatúvá főtt, zaftos, paprikától pirosló pörköltet. S ezzel bolondítottuk meg a puliszkát is, annak is a legtetejét. Ez nem étel volt, azt nem lehet mondani rá. Ez maga volt a manna. Isten személyesen főzte méltatlan híveinek. Mit gondolt kedves olvasó, talán a Teremtő nem ismeri a pörkölt titkát?

Alig akartam fölkelni az asztaltól…

Pörköltünk dédije

Valamikor, a Kínai Nagy Fal által elválasztott terület terméketlen, aktív földművelésre alkalmatlan északi területein élt egy nép, amely már ismerte a pörköltkészítést. Joggal feltételezhetjük, hogy ők voltak, akik először készítették el a jellegzetes illatú, nyáltermelésünket a felső határokig fokozó, gyomorkordító finomságot.

A hús, hagyma, zsiradék bográccsal, üsttel való valamikori nemes találkozását leírták a történetírók, s innen tudjuk, hogy e nép „kengnek” hívta, s vízzel fölöntött formáját pedig „ta-kengnek”. A zöldségek csak később kerültek ebbe a lébe, hiszen eleink is tudták, hogy a zöldségektől hamar megromlik az étel. A kínaiak hu illetve „xiong-nu” néven nevezték a világhódító ínyenceket, a világ hunoknak nevezi ma is őket. Ha valaki véletlenül még nem informálódott, hát tudják meg, amit nagyapáink tudtak, hogy őseink egy jelentős csoportja a hun. A náluk bronzüstben, nálunk vasbográcsban (vagy kényelmes világunkban zománcosban) puhuló húst pörköltnek kereszteltük, bő lére eresztett testvérét pedig gulyásnak.

A pörkölt elnevezés az elkészítés technikájára utal, míg a gulyás a készítmény alapanyagára, esetleg a szakács foglalkozásából adódó egyéni eljárásmódokra.

A pörkölt a világon ma egyedülállóan magyar, divatosan szólva hungarikum.  Ugyan ismerik az Északnyugat-Kínában élő ujgurok is, de ők véletlenül hasonló géneket hordoznak, mint mi, vagyis testvéreink. Miért ne ismernék?

Szárított pörkölt

A szárított húsról, a tartósított élelemről nagyon sokan írtak már jól, rosszul. Ha félretesszük a buta felfogást a nyereg alatt puhított húsról, s eltekintünk a ló feltört sebének gyógyításától, akkor egyszerű a képlet: a keleti népek raktárkészletet hoztak létre (ma is ezt teszik) a szárított húsból. Ennek elkészítése pedig a következő: Az eredetileg marha, borjú, juh megtisztított darabjait úgy főzték meg, hogy az elváljon a csontos részektől, majd leválasztották a csontról, lecsorgatták róla a levet – tán ebből az alapanyagból kísérletezhették ki a húslevest -, majd hosszú csíkokra vagy kockára vágva árnyékos, szellős helyen megszárították, aztán porrá törték. Alkalmazták a fagyasztásos szárítást is, a mai mongol pusztákon erre is van példa. A későbbiekben e szárított jószágból alakult ki az a magyar pásztorok által készített élelemfajta, amely szintén szárított húsként lett használatos. Ezt az étket még a 20. század második felében is leírták a kutatók, ugyanis a pusztákon a pásztoremberek gyakran használták. Ennek az elkészítése pedig így történt:

Készíts marhából vagy birkából egy átlagos pörköltet úgy, hogy legyen benne hagyma, pirospaprika, zöldpaprika, paradicsom. A kockára vágott húsdarabokat elkészültekor megtisztítjuk a zafttól, s ugyancsak árnyas, szellős helyen keményre szárítják. Ezt levegős vászonzacskóba gyűjtik, s a készülő levesbe egy jó marékkal szórnak. A szárított pörkölt, szárított hús néhány hétig elállt, csak az esőtől, víztől kellett óvni.

Lám, alkotó fifikájú ősünk nemcsak a tartósítás módját fedezte fel, de övé a dicséret a szárított hagyma speciális felhasználásáért, sőt, ha minden igaz, az ételízesítő felfedezéséért is.