Káposztavarázs

Eredete

A töltött káposzta apróra vágott húsból, kásából növénylevélbe burkolt főtt étel. Az oszmán-török konyháról indulva terjedt – a mai napig – Európában. Közismert étel lett a Balkánon és Magyarországn. Nálunk a 18. században már széles körben kedvelt, de a nyugat-dunántúli, felföldi parasztkonyhára csak a 19. században vonult be.

A hazai tájak töltött káposztája igen különböző, a változatok a csak töltelékből álló, vízben főtt, lé és aprókáposzta nélkül tálalt ételtől a vágott aprókáposzta berántott – gyakran paradicsomos – főzelékében úszó burkolatlan kásás húsgombócig terjednek. Az előbbi szélsőség hasonlít legjobban balkáni előképéhez. Ehhez nálunk a népterület dél-keleti felének parasztételei állnak közel, míg az észak-nyugati fél egyre távolabb. A balkáni töltött káposztát azonban szőlőlevélbe burkolják.

A töltött káposztának a déli nyelvjárásokban honos szárma és a már elavult erdélyi dalma elnevezése török (’betakart, töltelék’) eredetű. Mindkettő a balkáni nyelvekben is elterjedt. Az ételnek ugyanezt a jellegzetességét fejezi ki a népnyelv takart ételneve. Moldvában, Bukovinában a töltött káposzta neve geluska, galuska, a szó ebben a jelentésben itt román kölcsönzés.

A keleti népterületen töltött káposzta rendszeresen készül hús nélkül is, csak kásával töltve, hétköznap és ünnepen egyaránt. A húsos töltött káposzta a parasztkonyhán mindenütt ünnepi étel, téli vasárnapi ebédek és különleges alkalmak fogása. Lakodalmi étrendeken sokfelé a nagyobb húsdarabokkal főtt savanyú-káposzta-főzeléket váltja fel. A töltött káposzta kásája gyakran kukorica, árpa, köles volt.

Változatok töltött káposztára

Egyszerű töltött káposzta

• 2 fej nagyobb savanyú káposzta
• 1 kg darált hús (vegyesen disznó és borjú)
• 3 evőkanál rizs
• 1 tojás
• só, bors

A káposztát leveleire szedjük, a vastag ereket levágjuk, hogy könnyebben tudjuk majd összegöngyölni, és amíg a hús elkészül, addig hideg vízben áztatjuk. A darált húshoz hozzáadjuk a tojást, a rizset, ízlés szerint sót, borsot. Ekkor a káposztaleveleket kicsavarjuk, megtöltjük a darálthússal, egy kápszatelevélbe kb. 1 jó evőkanál darálthúst teszünk, utána szorosan feltekerjük, a két végét benyomkodjuk. A töltelékeket szorosan egymás mellé tesszük a lábosba (akkor az igazi, ha cserépfazékban főzzük). A megmaradt káposztalevelet vékonyan összevágjuk és a töltelékek tetejére szórjuk. Addig kell főzni, amíg a hús elkészül. Tálaláskor tejfölt teszünk rá.

Kolozsvári töltött káposzta

• 50 dkg apróhús (sertés)
• 30 dkg sertéskaraj
• 15 dkg füstölt kolbász
• 50 dkg savanyított káposztalevél
• 1 kg savanyú káposzta
• 10 dkg rizs
• 10 dkg zsír
• 20 dkg füstölt szalonna
• 10 dkg vöröshagyma
• 2 db tojás
• 4 dl tejföl
• liszt
• fokhagyma
• fűszerpaprika
• majoranna
• őrölt feketebors
• só

Az apróhúsból, 8 dkg szalonnából, a rizsből és a tojásból a szükséges fűszerekkel elkészítjük a rizses-húsos tölteléket. A savanyított káposztalevelek középső vastag erét kivágjuk, hogy könnyen hajlíthatóak legyenek. Minden levél keskenyebb végére helyezünk egy kisebb kupac tölteléket, majd azt belegöngyöljük a káposztába. A szabadon maradó levélszéleket behajtogatjuk a henger két végén, ez tartja majd egyben a csomagot. (A levélmaradékokat csíkokra vágjuk, és a többi savanyú káposztához adjuk.)

Egy nagyobb fazékban kevés zsíron megpirítjuk a maradék finomra vágott vöröshagymát, s a tűzről lehúzva elkeverjük benne egy evőkanálnyi pirospaprikát. (Mehet még bele egy-két gerezdnyi tört fokhagyma is.) Hozzáadjuk a savanyú káposzta kétharmadát, arra elhelyezzük a töltelékeket és a füstöltkolbászt, beborítjuk a maradék aprókáposztával, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen elfedi. (A vízhez keverhetünk káposztalét is.) Ha kell, megsózzuk, s lassú tűzön főzzük (kb. 1-2 óra hosszan), amíg a töltelékek is meg nem puhulnak. Ekkor a töltelékeket és a kolbászt kiszedjük, s a visszamaradt káposztát a tejföl feléből készített habarással besűrítjük. (Kevés lisztet használjunk, mivel a lének nem szabad "tapinthatóan" sűrűvé válnia!)

Közben a karajból natúrszeleteket sütünk. A maradék szalonnából (a bőrével együtt) kb.1 cm vastag csíkokat vágunk, a felső szélüket ugyancsak kb. 1 centiméteres közökben bevagdossuk, s e szeleteket sütjük meg kakastaréjnak (ha kész, hintsünk rá egy kevés pirospaprikát). Tálalásnál az aprókáposztára kerülnek a töltelékek, arra pedig a natúrszelet, a kolbász és a kakastaréj, s kísérőnek vele megy a maradék tejföl.

Disznótoros töltött káposzta (magyarországi sváb recept)

• 1 kg kolbászhús
• 25 dkg rizs
• 1 kg savanyú káposzta
2 hagyma
• 18-20 savanyított káposztalevél
• 2 babérlevél
• 15-20 szem egészbors
• 1+1 ek zsír
• 1 ek liszt
• 2 kk só
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1 pohár tejföl

A savanyúkáposztát kimossuk és egy nagy fazékba tesszük. A rizst puhára főzzük és lecsepegtetjük (használhatunk gyors rizst is). A hagymát finomra vágjuk és egy kanálnyi zsíron üvegesre dinszteljük. Összegyúrjuk a húsmasszát, a rizst, a párolt hagymát és vizes kézzel gyerekökölnagyságú gombózokat formálunk. A gombócokat beágyazzuk a káposzta közé és felöntjük mintegy 6 deci vízzel. Beletesszük a babérlevelet és a borsot és lefedve, lassú tűzön mintegy 2 órán keresztül főzzük. A végén kiszedjük a gombócokat és berántjuk a zsírból, lisztből és finomra vágott fokhagymából készült rántással. Visszatesszük a gombócokat és még egyszer összeforraljuk. Tejföllel és puha kenyérrel forrón tálaljuk.

Szabolcsi töltött káposzta

• 1 nagyobb fej édeskáposzta
• 1/2 kg darált hús
• előfőzött rizs
• 2 fej hagyma
• só
• bors
• pirospaprika
• paradicsomlé (kb. 1 liter)

Egy nagyobb fazékba vizet teszünk forrni. Az édes káposztát a torzsája mentén bevágjuk rézsútosan, a közepébe egy húsvillát szúrunk, és beletesszük a forró vízbe. Ahogy fő a káposzta a vágás mentén válnak le a levelek, ezeket kivesszük a vízből. (A húsvilla abban segít, hogy könnyebben tudjuk ezt a műveletet megoldani.) Közben kevés olajon üvegesre pirítjuk a rizst, majd két evőkanál ételízesítővel megszórjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy elfedje, kb. 10 percig még főzzük, míg beszívja a vizet magába. A két hagymát apróra vágjuk majd megfonnyasztjuk, és jó sok pirospaprikát (erőset) szórunk rá, de nem a tűzön, mert megkeseredik. Ezután a darált hússal a hagymát, rizst összekeverjük, ízesítjük sóval, borssal, pirospaprikával ízlés szerint - ki milyen erősen szereti. Önteni kell hozzá annyi paradicsomlevet (legjobb az üveges paradicsomlé, de akinek házi van, azt használja), amennyit a massza felvesz. A megmaradt káposztalevelekből apróra vágva még két-három maréknyit beleszórhatunk a töltelékbe.

Aztán el lehet kezdeni a leveleket megtölteni. A leveleken lévő vastagabb részt le kell vágni egy késsel, és ha nagyobb a levél, inkább kettévágva kell tölteni. A torzsát és megmaradt leveleket a fazék aljára tesszük, rápakoljuk szépen sorban a töltött káposztát. A fazekat felöntjük félig vízzel, félig paradicsomlével, (aki paradicsomosabban szereti, tehet bele több paradicsomlét). Amikor az utolsó sor káposzta is bekerült a fazékba, rákerült a paradicsomos-vizes lé, egy meleget bíró tányért tehetünk a tetejére, egy kicsit megnyomkodjuk a káposztákat, és úgy rá a fedőt. Körülbelül másfél-két órát kell főzni, de közben kóstolással is lehet ellenőrizni, hogy hol járunk.

Nagyon finom étel, hidegen és melegen is ehető, és minél többet melegítjük, annál finomabb!! Tejföllel, friss kenyérrel kínáljuk.

Szatmári töltött káposzta

• 20 dkg füstölt tarja
• 20 dkg sertésaprólék
• 30 dkg kukoricakása
• 1 dl olaj
• 10 dkg vöröshagyma
• 2 dl tejföl
• 5 dkg paradicsompüré
• 1 kg savanyú káposzta
• paprika
• bors
• fokhagyma

A füstölt tarját a sertésaprólékkal együtt ledaráljuk, hozzáadjuk a kukoricakását, ízesítjük, fűszerezzük. A kész tölteléket a savanyú káposzta levelébe töltjük, majd paradicsomos alaplével leöntve megfőzzük. Tejföllel lelocsolva tálaljuk.

Töltött káposzta aszalt szilvával

• 8 dkg rizs
• 8 kicsontozott rövidkaraj-szelet
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 15 dkg húsos füstölt szalonna
• 1,5 kg szálas savanyú káposzta
• 25 dkg aszalt szilva
• 20 dkg darált sovány sertéscomb vagy lapocka
• 25 dkg főtt, füstölt tarja, darálva
• 1 tojás
• 8 savanyúkáposzta-levél
• 1 kis doboz paradicsompüré
• 1 csapott evőkanál liszt
• 2 dl tejföl

A rizst megmossuk, és dupla mennyiségű vízben félpuhára főzzük, majd leszűrjük. A hússzeleteket vékonyra kiverjük, és mindegyikből két szeletet vágunk, kissé megsózzuk, megborsozzuk. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A füstölt szalonnát apróra felkockázzuk. A szálas káposztát kiöblítjük, hogy ne legyen túl savanyú. Az aszalt szilvát beáztatjuk, ha kell, előtte kimagozzuk.

A kétféle darált húst összekeverjük a félig főtt rizzsel, a tojással, a hagyma egyharmad részével és egy csipet borssal. Csak akkor sózzuk, ha a füstölt hús nem túl sós. A masszát nyolcfelé osztjuk, és 2–2 hússzeletet közé rakunk belőle egy-egy adaggal. Az így megtöltött dupla hússzeleteket 1–1 savanyúkáposzta-levélbe csomagoljuk, mintha közönséges töltött káposztát készítenénk. Nagy lábosban ropogósra kisütjük füstölt szalonnát, majd a jól kicsavart szálas káposzta felét ráterítjük. Sorban a tetejére fektetjük a töltelékeket. Az aszalt szilvát a töltelékek közé rakjuk. A maradék szálas káposztát elkeverjük a maradék vöröshagymával és fokhagymával, befedjük vele a töltelékeket. Elkeverjük egy deci hideg vízben a paradicsompürét, és ráöntjük. Fedő alatt, kis lángon 45 percig főzzük, majd a töltelékeket kiszedjük. A liszttel simára keverjük a tejfölt, és a szálas káposztát besűrítjük vele. Öt percig kevergetve főzzük, visszatesszük a töltelékeket, és az egészet jól átforrósítjuk.

Töltött káposzta baconnal sütve

• 1+2 fej hagyma
• 2+2 gerezd fokhagyma
• 30 dkg darált hús
• 1 teáskanál+2 evőkanál paradicsompüré
• 1 csipet majoránna
• zsemlemorzsa szükség szerint
• 1 kis fej káposzta
• 8 vékony szelet baconszalonna
• 2 evőkanál olaj
• 1 mokkáskanál őrölt kömény
• 2 dl marhahúsleves kockából

A hagymát, fokhagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Egy kis fej apróra vágott hagymát, egy gerezd fokhagymát a darált húshoz teszünk, a többit félretesszük a káposztához. A húshoz adunk egy teáskanál paradicsompürét, a majoránnát, sózzuk, borsozzuk, majd jól összekeverjük. Ha túl lágy a massza, kevés zsemlemorzsával dúsítjuk, majd hűtőszekrényben állni hagyjuk. A káposzta külső leveleit leszedjük, torzsáját kivágjuk, majd a káposztafejet forrásban lévő sós vízben lassú tűzön 15 percig főzzük. A vízből kivesszük, lecsepegtetjük, nyolc szép levelet lefejtünk róla, az ereket kivágjuk, hogy könnyebben tudjuk göngyölni. A többi káposztát ujjnyi széles csíkokra vágjuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra (gázsütő: 3. fokozat).

A káposztalevelekre elosztjuk a tölteléket, kis batyukat készítünk, körbetekerjük a szalonnaszeletekkel, és olajjal kikent tűzálló tálba tesszük, majd kevés vizet öntünk alá, és a sütőben 40 percig sütjük. Egy nagy lábasban az olajat felforrósítjuk, majd a félretett hagymát és a csíkokra vágott káposztát kevergetve üvegesre pirítjuk benne. Hozzáadjuk a maradék fokhagymát, sózzuk, sózzuk, megszórjuk az őrölt köménnyel, beletesszük a maradék 2 evőkanál paradicsompürét, leöntjük a levessel, jól összekeverjük, és fedő alatt puhára főzzük. Tálaláskor a paradicsomos káposztát előmelegített tálra terítjük, és a tetejére tesszük a sült töltött káposztatekercseket.

Töltött káposzta libahússal

• 50 dkg savanyú káposzta
• 2 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 10 dkg libaháj
• 2 evőkanál libazsír
• fél kg darált libamell
• 30 dkg darált marhalapocka
• 20 dkg rizs vagy gersli
• 6 savanyított káposztalevél
• 1 tojás
• 1 evőkanál olaj
• 2 evőkanál liszt
• 1 mokkáskanál édesnemes pirospaprika
• 3 dl paradicsomlé

A savanyú káposztát – ha túl savanyú – hideg vízben átmossuk. A hagymát, a fokhagymát meghámozzuk, összevágjuk. A libahájat apróra vágjuk.

Nagyobb fazékban felforrósítjuk a libazsírt, megfonnyasztjuk benne a hagyma felét, és beletesszük a szálas káposzta háromnegyedét. Elkészítjük a tölteléket: összekeverjük a libahúst, a marhahúst és a libahájat (ha ez nincs, akkor két kanál olvasztott zsírt), a maradék hagymát, és egy gerezd fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk, a tojással és a rizzsel vagy a gerslivel összedolgozzuk. A masszát beletöltjük a levelekbe. A töltelékeket a szálaskáposzta-ágyra fektetjük, és a maradék szálas káposztával betakarjuk. Feltöltjük annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön puhára főzzük. Amikor már megpuhult, világos rántást készítünk: felforrósítjuk az olajat, megpirítjuk benne a lisztet és a maradék fokhagymát. Belekeverjük a pirospaprikát, felengedjük a paradicsomlével, és felforraljuk. A káposztából kiemeljük a töltelékeket, hozzáadjuk a rántást. Addig főzzük, amíg a leve elpárolog. Ekkor visszatesszük a töltelékeket, esetleg ízlés szerint édesítjük.

Vegetáriánus töltött káposzta

• 1 kg savanyú káposzta
• 10 fej édeskáposzta lapu
• 5 evőkanál szójagranulátum
• 5 evőkanál zabpehely
• 3 tojás
• 2 gulyásleves kocka
• 1 zöldségleves kocka
• 1-2 füstölt ízû kocka
• piros paprika
• bors
• só
• 1 mokkás kanál csípős pirosarany
• 1 nagy fej hagyma
• olaj
• ízlés szerint friss oregánó, petrezselyem, zöld bazsalikom levél apróra vágva
• kb. 1 marék gersli
• tejföl és finom barna kenyér a tálaláshoz

A gersit forró vizzel leöntöm és kb. 2 órán keresztül áztatom. A gulyásleves kockát és a zöldségleves kockát kb. 3 deci vízben felforralom. A szója és zabpehely keverékére ráöntöm, és hagyom hogy dagadjon. Az olajon megdinsztelem az apróra vágott hagymát, mikor kész, belekeverem a zöldfûszereket, picit átforgatom vele, és félreteszem, hogy egy kicsit hűljön. Belekeverem a borsot, sót, pirospaprikát és a csípőspaprika krémet. Hozzáteszem az áztatott szójához, beleütöm a tojást és a leszűrt gersli felét, jól összekeverem. Kicsit állni hagyom. A káposzta laput, amit forró vízben kicsit megpuhítok, megtöltöm ezzel a töltelékkel. Egy nagy lábas alján szétterítem a savanyúkáposzta felét, ráteszem a töltetékeket, majd a maradék gersli felét, beterítem a savanyúkáposzta másik felével, majd a maradék gerslit is ráteszem. Felengedem annyi vízzel, ami ellepi. Belemorzsolom a füstölt kockát és készre főzöm.

Ha valaki igényli, vékony rántással be lehet rántani. A tölteléket változatosan fûszerezve darált hús helyett lehet használni töltött paprikába, fasírtnak is. Még fagyasztott, apróra vágott paradicsompaprikát is tehetünk bele, ha még tart az ősszel eltett készletből.

Csodálatos töltött káposzta

Ha karácsony, akkor töltött káposzta. Legalábbis ami az ünnepi asztalt illeti. A hagyományos magyar ünnepi ételnek számos variációja létezik, ebből nyújtunk egy csokorra valót, a gondola konyhamestereinek ajánlásával.